?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Семейные традиции есть в каждом доме. Традиция печь куличи, делать пасху из творога и красить яйца луковой шелухой у меня именно от прабабушек. Причём, что интересно, одна моя прабабушка, Александра, была человеком до глубины души верующим, всю свою жизнь ходила на службы в церковь и строго соблюдала посты. Когда пришла война, бабушка отправила на фронт всех своих сыновей. Их было четверо. Вернулся только один. Как можно было это пережить? Может быть, вера в Бога помогла бабушке. Неудивительно, что, соблюдая все церковные ритуалы, бабушка на Пасху пекла куличи и красила яйца, а потом на каждом яйце тоненькой кисточкой аккуратно выводила буквы ХВ.
Другая моя прабабушка, Евдокия, в бога никогда не верила и была атеисткой. Но на Пасху тоже пекла вкуснейшие куличи и делала сладкую творожную массу с изюмом. Куличей она пекла много, формочек не хватало, поэтому в дело шли алюминиевые кастрюлечки и банки из-под зелёного горошка. Потом куличи хранили в больших эмалированный кастрюлях, плотно закрыв их крышками. И, что удивительно, они абсолютно не черствели, оставаясь такими же нежными и душистыми в течение нескольких недель. Особенно вкусны были слегка подгоревшие изюминки, которые можно было отколупать от бочков кулича. У меня всё время был соблазн проникнуть глубже в поисках этого лакомства, но неотвратимость наказания за такое издевательство над куличом останавливала.
После куличей моих прабабушек следовала длинная пауза, так как ни бабушки, ни мама куличей настоящих не пекли. Было что-то вроде кулича – кекс с изюмом, но ни по вкусу, ни по запаху с настоящим куличом он сравниться не мог. Я долго подступалась к куличу: изучала рецепты, спрашивала своих знакомых, пробовала различные варианты. Были удачи и неудачи. Удачные куличи надо было печь целый день, изводя множество продуктов. Неудачные не отнимали много времени и не требовали много ингредиентов, но были ничуть не лучше покупных.
Предлагаемый рецепт выстрадан и вымучен многочисленными пробами. Сразу оговорюсь, что этот кулич нельзя испечь за пять минут. Надо набраться терпения и понимать, что это целый процесс – длительный, многоступенчатый. Не каждая хозяйка может себе позволить половину дня в четверг перед Пасхой – а кулич надо печь именно в четверг – посвятить этому занятию. С другой стороны, вы не должны постоянно быть при куличах, просто нужно время от времени к ним подходить, поговорить с ними, что-то в них домешать и проверить, как они там. И ваши усилия будут вознаграждены с лихвой! Что стоит этот божественный запах, проникающий во все уголки дома, когда подходит и выпекается тесто! А ожидание воскресного утра, когда наконец-то можно будет попробовать кулич. А радость ваших друзей и близких, для которых вы испечёте отдельные маленькие куличики, залитые сладкой липкой помадкой! Вы думали о них, вы пекли специально для них. Они обязательно оценят ваше внимание и заботу. И пусть мир и радость воцарятся в ваших домах не только в светлый праздник Воскресения Христова!

Необходимые продукты:
Мука — 1 кг или сколько возьмёт тесто
Молоко жирное —  ½ л
Дрожжи свежие — 50 г
Яйца — 5 шт.
Сахарный песок — 250 г
Масло сливочное или высококачественный маргарин — 200 г
Изюм жёлтый и коричневый — по 50 г каждого
Цукаты — 50 г
Коньяк — 25 г
Сахар ванильный — 3 ч. л.
Кардамон — 1 ч. л. плодов, размельчённых в ступке
Цедра лимона, мелко натёртая — 2 ч. л.
Немного тёртого мускатного ореха
Чайная ложка шафрановой настойки (если есть в хозяйстве)
Щепотка соли
Для помадки:
Сахарный песок — ¼ стакана
Вода или молоко — ½ стакана
Лимонная кислота — несколько капель (по желанию)

Как приготовить:
Мы начнём с приготовления опары для теста. Тесто в куличе будет заварное, и именно это придаст ему ту самую тягучесть и необыкновенный вкус и аромат, которыми и отличается настоящий кулич. Приготовление опары будет состоять из трёх этапов.
Сначала в небольшой кастрюльке вскипятите полстакана молока, снимите его с огня и всыпьте 60-70 г муки.  Перемешайте деревянной ложкой так, чтобы получилась эластичная масса. Немного подсушите на слабом огне, постоянно помешивая.
Затем в маленькой мисочке перемешайте 1 стакан тёплого молока и 100 г муки так, чтобы не было комков, добавьте 1 столовую ложку сахара и 50 г самых свежих дрожжей. Оставьте эту смесь в тёплом месте на 10-15 минут, чтобы она запенилась и образовала шапку.


И, наконец, тщательно перемешайте заварное тесто и дрожжевую смесь, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1 час. В это время вы абсолютно не нужны тесту, можете спать-отдыхать.
Приготовьте заливку из яиц, сахара, ванильного сахара и соли. Для этого взбейте вместе все ингредиенты до однородной светлой массы.
Теперь яично-сахарную смесь и полученную опару нужно смешать самым добросовестным образом, постепенно добавляя муку. Сначала можно смешивать деревянной ложкой, а когда тесто станет более густым, начать замешивать руками, предварительно смазав их растительным маслом. Месить тесто следует до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет отставать от рук. Поместить миску или кастрюльку с тестом в тёплое место, накрыть полотенцем и дать подойти.
После того как тесто подойдёт, добавляем в него растопленное сливочное масло. Делать это следует постепенно, небольшими порциями. Когда всё масло впитается, добавьте специи и коньяк. Опять поставьте тесто в тёплое место и дайте ещё раз подойти.

Подготовьте изюм и цукаты, смешав их с небольшим количеством муки, чтобы они равномерно распределились в тесте. Две трети изюма и цукатов смешайте с тестом и дайте подойти ещё раз.
Подготовьте формы: смажьте их сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Специальные силиконовые формы не требуют никакой подготовки. Нагрейте духовку до 180C. Оставьте небольшое количество теста для маленьких куличиков. Остальное тесто разделите на две части и разложите в формы так, чтобы они были заполнены наполовину. Ориентируйтесь на размер ваших форм, в зависимости от него вы получите то или иное количество куличей. Когда тесто подойдёт на 2/3 формы, смажьте куличи яичным желтком и засыпьте оставшимися цукатами.       Выпекайте при 180-190 ºС примерно 45 минут или до готовности, которую проверяют с помощью тонкой деревянной палочки. Маленькие куличики выпекаются 15-20 минут в небольших металлических, силиконовых или бумажных формочках
После того как вынете куличи из духовки, дайте им немного остыть и переложите на деревянную доску до полного остывания, прикрыв влажным чистым полотенцем. Лучше всего хранить куличи, обернув их в полотенце, в большой кастрюле, накрытой крышкой.
Приготовьте помадку. Для этого в небольшой сотейник вылейте воду и насыпьте сахар, доведите до кипения и варите на небольшом огне, пока часть воды не выпарится и смесь не станет тягучей и вязкой. Остудите смесь. Чтобы на поверхности не образовалась корочка, сбрызните её небольшим количеством холодной воды. Когда сироп остынет, взбейте его миксером и нанесите на поверхность холодного кулича. При желании в смесь можно добавить несколько капель лимонной кислоты.

Из моей книги "Просто о вкусном. Как получать удовольствие на кухне"


Profile

proniakova
Марина Пронякова

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner